Macaxeira, la reina de Brasil

La leyenda indígena

En una cierta tribu indígena la hija del cacique quedó embarazada. Cuando el cacique se entera de este hecho quedó muy triste, pues su mayor sueño era ver a su hija casarse con un fuerte e ilustre guerrero. Entanto, ahora ella estaba esperando un hijo de un desconocido. En la noche, el cacique soñó que un hombre blanco aparecía delante suyo y decía que para que él no debía estar triste, pues su hija no lo había engañado ya que ella continuaba siendo pura.

A partir de este día, el cacique volvió a ser alegre y a tratar bien a su hija. Algunas lunas pasaron y la india dió a luz a una linda niña de piel muy blanca y delicada, que recibió el nombre de Mani. Mani era una niña muy inteligente y alegre, siendo muy querida por todos en la tribu. Un día, en una mañana de sol, Mani no despertó temprano como de costumbre. Su madre fue a despertarla y la encontró muerta. La india desesperada resolvió enterrarla dentro de la maloca. Todos los días la cueva de Mani era regada por las lágrimas de su madre. Un día, cuando la madre de Mani fue hasta la cueva para regarla nuevamente con sus lágrimas, percibió que una bella planta había nacido en aquel lugar. Era una planta totalmente diferente de las demás y desconocida por todos los indios de la floresta. La madre de Mani comenzó a cuidar de esta plantita con todo su amor, hasta que un día se dió cuenta que la tierra presentaba ralladuras. La india imaginó que su hija estaba volviendo a la vida y, llena de esperanzas, comenzó a cavar la tierra. En el lugar de su querida hijita encontró raíces muy gruesas, blancas como la leche, que terminaron siendo el alimento principal de todas las tribus indígenas. En su homenaje dieron el nombre de MANDIOCA, que quiere decir Casa de Mani.

La macaxeira (o mandioca) puede recibir diversos nombres dependiendo de la región de Brasil.

Independientemente de como es llamada, es evidente la presencia de este alimento o de algún derivado de la macaxeira en la dieta del pueblo brasileño. Alimento presente también en momentos importantes de la historia y de la formación de la Nación Brasileña. Sirve de base para muchos platos dulces y salados que componen nuestra identidad gastronómica.

La macaxeira es la tercer mayor fuente de carbohidratos en los trópicos, quedando atrás sólo del arroz y el maíz. Es uno de los principales alimentos básicos en el mundo en desarrollo, existiendo en la dieta de más de dos billones de personas.

El nombre dado al tallo del pie de la macaxeira es maniba, el cual, cortado en pedazos, es usado en la siembra.

Se trata de un arbusto que habría tenido su origen más remoto en el sudoeste de la Amazona y que mismo antes de la llegada de los europeos, ya era cultivado como alimento.

Macaxeira, mandioca, aipim, castelimha, mandioca-dulce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, pão de pobre, mandioca-brava y mandioca-amarga son los términos brasileños para designar la especie de Manihot esculenta.

Las denominaciones más comunes como “aipim” y “macaxeira”, entre otras ya citadas, son usadas para los tipos con baja toxicidad y que pueden ser consumidos naturalmente. Tanto las mandiocas de uso industrial que son tóxicas, como las de uso doméstico se encuadran en este tipo de especie.

Pocos saben que la mandioca es venenosa (mandioca brava) y que en ese sentido es bien diferente a la macaxeira. La mandioca venenosa contiene una sustancia ácida llamada cianhídrico.

Ése ácido posee un ion que combinado con el hierro, en la sangre humana y de animales bloquea la recepción del oxígeno causando el sofocamiento.

La mandioca posee tenor encima de 50 partes por millón de cianhídrico, en tanto la macaxeira tiene un índice bien menor.

Para la mandioca ser consumida sin causar la muerte ella precisa pasar por varios procesos que eliminan el ácido cianhídrico.

A partir de la mandioca podemos obtener harina, goma, tapioca, etc.

Lo que se vende en las verdulerías y en los mercados es macaxeira, propia para el consumo, pero si usted fuera a una plantación de macaxeira y de mandioca, difícilmente conseguirá diferenciar una planta de otra.

La producción regular de harina en Brasil comenzó con los Jesuitas, cuando estos construyeron las primeras aldeas para el asentamiento de indios. Con los misioneros viajantes siendo sustituidos por misiones sedentarias, las aldeas comenzaron a situarse a cortas distancias de las poblaciones coloniales para servirles de apoyo cuando era necesario; dar prioridad a áreas costeras próximas a desembocaduras de ríos para proteger el litoral contra ataques extranjeros; entrenar militarmente a los indios para unirse a las tropas de guerra armadas contra enemigos internos (indios bravos) y externos (la piratería de las naciones europeas). Muy rápidamente, el consumo de la harina se generalizó incluso en los ingenios reales y en las casas ricas.

Existe una variedad de harinas hechas a base de mandioca, entre ellas la harina de tierra ( o de palo, la harina de guerra (la misma harina de palo más seca, usada en los viajes por ser más durable) y por fin la harina puba (hecha de macaxeira y perfecta para hacer beijus, tipo de bizcocho también más duradero que la galleta de harina de trigo.

Las provisiones, de las cuales se sustentaban los moradores de Brasil en el siglo XVI y XVII, blancos, indios y esclavos de Guiné, eran diversos, pero lo que se convirtió en una de las principales y mejores: la mandioca. Raíz de un palo, que se planta de estaca y la cual, en el tiempo de un año, está en pronta para poder comer, y, por ello esta provisión que se hace de raíz de palo, es llamada en Portugal como Harina de Palo.

La importación de esclavos africanos en la mano de obra de producción de azúcar, aumentaría la demanda de alimentos y especialmente la demanda de harina que, mas que cualquier otro producto, era fácilmente guardada y transportada, y además resistía las adversidades del tiempo y del clima. Los cultivos de caña y de mandioca coexistieron muchas veces en la misma propiedad. La producción de azúcar dependió de la producción de harina para alimentar esclavos y toda la población de los ingenios.

A lo largo del tiempo, con el fin del llamado ciclo de caña de azúcar en la historia brasileña, las casas de harina continuaron haciendo parte del día a día de las villas y de los poblados rurales del litoraleños del Nordeste, manteniéndose como parte importante de la alimentación y de la estructura comercial de esas regiones hasta los días modernos.

El procesos de producción de harina es complejo y requiere de mucho trabajo físico. A partir de la preparación del rozado, donde la vegetación más baja se corta a la hoz, técnica conocida también por “broca”. En el terreno brocado se juntan algunos gallos amontonados, pedazos de madera y hojas de la poda que luego son secos y quemados. La propia ceniza enriquece el suelo y el carbón también es re aprovechado. Ésta técnica de rozado es conocida por los indígenas como “mandiotuba” y ya era utilizada antes de la llegada de los Europeos.

Lamentablemente esa técnica también agota el suelo rápidamente y causa la expansión de nuevos rozados y consecuentemente de más áreas deforestadas.

En nuestra región es en septiembre cuando se inicia la preparación de la tierra recién para Enero, con la llegada de las primeras “lluvias de Caju”, tiene inicio la plantación de mandioca. Feijão verde y maíz se dividen espacio en los rozados de mandioca que tienen una vida más larga y requieren de un procesamiento más complejo.

De ahí la gran importancia de las casas de harina que  son sobre todo las áreas de beneficiamiento de la mandioca para el consumo.

Después de recogidas las raíces del rozado, ellas siguen para la casa de harina, donde son descascaradas, humedecidas en agua para ablandar y fermentar, ralladas y transformadas en masa, prensadas, escurridas, tostadas y tamizadas.

Ademas de la harina también es extraída la fécula, almidón o polvillo de mandioca.

Este proceso antiguamente requería hombres, mujeres y niños y podía durar día y noche cuando acontecían las llamadas farinhadas (harinadas). Aparecieron los acordeonistas, guitarristas, los juguetes de coco y entre los tragos de cachaça, café y mucha alegría, el trabajo rendía la noche entera.

En los años 30, Chico Amara tuvo la idea de mezclar la goma de tapioca con una porción mayor de coco seco rallado, al que usaban para hacer el “grude”, creando sin querer el Frevilhado, que se tornó la principal golosina de nuestra tierra. El frevilhado es una especie de tapioca con coco seco rallado que tiene aproximadamente 8 cm de diámetro y sabor auténtico, muy apreciado por los nativos y por los primeros turistas de la playa de Pipa. Doña Maria Alves, hija del inventor del Frevilhado, crió toda su familia con la venta de productos derivados de la mandioca, principalmente el frevilhado.

Casas de harias de Pipa

Hubieron varias casas de harina en la Playa de Pipa de antaño. La primera del anciano Velho Castelo, padre de Domitila Castelo da Silva. Otras casas de harina que también atendían todos los rincones de Pipa eran las de João PEgado, de Chico Marcelina, de Tereza Castelo, de Zé Gago y de Manoel Lopes. Muchas de ellas eran sobre la Av. Baía de los Golfinhos donde hoy se encuentran locales y comercios.

Los agricultores que no poseían casa de harina própia, alquilaban la casa de harina de otros propietarios para el beneficio de la cosecha. El alquiler era pago en “conga” que consistía en

dar un porcentaje de la producción. Cada treinta bolsas de harina, seis quedaban para el propietario de la casa de harina.

La última casa de harina de Pipa fue la de Manuel Lopes que fue demolida en 1982.

Casa de harina hoy en día

Hoy el proceso de las casas de harina es mucho menos manual y cuenta con cierta modernización y maquinarias que auxilian y potencian la producción.

En el estado de Rio Grande do Norte, la mandioca ganó relevancia, principalmente, por su tolerancia a las serveras condiciones climáticas del semiárido, que cubre cerca del 85% del territorio potiguar (SEBRAE, 2006). Cultivar esa raíz para la alimentación del hombre y de los rebaños se torna una de las pocas opciones económicas para muchos pequeños agricultores potiguares.

La cadena productiva de la mandioca, con una base agrícola en 99 municipios potiguares y albergando centenas de casas de harina en Rio Grande do Norte, abre nuevas perspectivas de generación de empleos, proporcionando alimento básico a la población y produciendo fécula para mercados industriales estratégicos en expansión.

Fuente:

• Simonetti, Ormuz Barbalho (2012). La playa de Pipa del Tiempo de Mis Abuelos. 1 edición. Natal, RN.

• SEBRAE - Servicio Brasileño de Apoyo a Pequeña y Mediana Empresa. Mandioca en Rio Grande do Norte: raíz del Desarrollo. Natal, 2006.

• http://www.historiarn.blogspot.com.br/2013/03/os-engenhos-de-farinha-no-seculo-xvii.html

• http://www.agricultura.pe.gov.br/interna.php?p=sara&id=macaxeira-x-mandioca

• http://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/viewFile/1276/757

Por Isaac Ache. Texto originalmente publicado en la Revista Bora - Edición 14 - Nov/Dic 2015